Tratamento de Fumos em Cozinhas Profissionais

Estudo aponta caminhos inovadores para a ventilação e controlo ambiental em edifícios urbanos

A instalação de sistemas eficazes de exaustão e tratamento de ar em cozinhas profissionais é um tema de crescente relevância para o setor da restauração e para a gestão de edifícios urbanos em Portugal. Com a intensificação das exigências ambientais e de saúde pública, bem como a complexidade dos contextos arquitetónicos das cidades, torna-se fundamental encontrar soluções técnicas que assegurem a qualidade do ar, a segurança dos ocupantes e o cumprimento rigoroso dos regulamentos nacionais e municipais.

Um recente estudo de viabilidade técnica, elaborado por especialistas do setor, apresenta um panorama atualizado das soluções disponíveis para projetos de exaustão e tratamento de ar em edifícios dotados de cozinhas profissionais. O documento distingue-se por abordar tanto os métodos tradicionais como alternativas inovadoras, sempre com o objetivo de garantir o cumprimento do Regulamento Geral das Edificações Urbanas (RGEU) e das normas técnicas específicas.

Enquadramento Legal e Normativo

Na base de qualquer projeto está o respeito pelo quadro legal vigente. O RGEU, através dos seus artigos 109.º e 113.º, estabelece a obrigação de evacuação eficaz de fumos e gases, recomendando que as condutas de exaustão sejam prolongadas até à cobertura dos edifícios. No entanto, a expressão “em regra” abre a porta à implementação de soluções alternativas, desde que tecnicamente justificadas, equivalentes em eficácia e sem impacto negativo para os vizinhos ou o espaço público.

Por outro lado, os regulamentos municipais não proíbem explicitamente sistemas alternativos, desde que estes cumpram os princípios do RGEU e garantam a inexistência de odores e ruído. Assim, a aceitação destas soluções é feita caso a caso, exigindo fundamentação técnica e um diálogo próximo com as entidades licenciadoras.

Soluções Técnicas: Entre a Tradição e a Inovação

Tradicionalmente, a exaustão de ar em cozinhas profissionais é feita através de uma conduta vertical dedicada, que se estende até à cobertura do edifício. Esta solução, considerada a mais eficaz do ponto de vista regulamentar, pressupõe que o edifício permita a passagem da conduta sem atravessar frações privadas. No entanto, em muitos edifícios urbanos, as limitações arquitetónicas tornam inviável a adoção deste sistema.

Nestes casos, o estudo destaca a viabilidade dos chamados sistemas multietapas, que incorporam diversas tecnologias de filtragem e tratamento do ar. Entre as opções apresentadas encontram-se a filtragem mecânica, utilizando filtros metálicos e de alta eficiência, e a filtragem eletrostática, especialmente recomendada para cargas elevadas de gordura e fumo, com uma eficiência superior a 90%. Para o tratamento de odores, são consideradas tecnologias como o carvão ativado, módulos químicos e a fotocatálise UV, cuja seleção deverá ser definida em fase de projeto, em função das necessidades específicas do espaço.

Uma das inovações apontadas é a utilização da oxidação por ozono como complemento ao sistema de tratamento. Esta tecnologia obriga, no entanto, ao cumprimento rigoroso de normas internas, incluindo a instalação de pressostatos e encravamento elétrico, bem como a realização de ensaios específicos para medir os níveis de ozono no ar exaurido e nas zonas exteriores adjacentes.

Ventilação, Controlo Acústico e Descarga Exterior

Além da qualidade do ar, os sistemas devem garantir níveis aceitáveis de ruído e ausência de vibrações. O recurso a ventiladores de baixo ruído, atenuadores acústicos e suportes antivibráticos é essencial para minimizar o impacto ambiental e cumprir o Regulamento Geral do Ruído. Quanto à descarga do ar tratado, esta pode ser feita em fachadas não confinadas, pátios interiores ventilados ou zonas afastadas de vãos habitacionais, sendo a localização final definida após levantamento arquitetónico detalhado.

Plano de Comissionamento: Garantia de Eficiência e Segurança

Em situações em que se opte pela tecnologia de ozono, o plano de comissionamento torna-se obrigatório. Este inclui a verificação da instalação, testes de estanquidade, instalação de dispositivos de segurança, parametrização de programadores e formação dos utilizadores. Ensaios de medição de ozono são realizados em vários pontos do sistema, a diferentes níveis de capacidade, e os resultados são comparados com os limites normativos para garantir a conformidade. O relatório final integra todas as medições, fotografias, conclusões e eventuais medidas corretivas.

Conclusão: Caminho Aberto à Inovação Responsável

A implementação de sistemas de exaustão e tratamento de ar em cozinhas profissionais é um desafio multidisciplinar, que exige o equilíbrio entre inovação tecnológica, respeito pelos regulamentos e adaptação às limitações arquitetónicas dos edifícios. O estudo de viabilidade técnica agora apresentado reforça a importância de soluções personalizadas, tecnicamente justificadas e sustentadas por estudos complementares, assegurando que apenas as alternativas que garantam segurança, eficiência e ausência de impacto negativo sejam aprovadas pelas entidades competentes.

Mário Fernandes de Carvalho / CLIMA PORTUGAL