Exaustão de Fumos de Cozinhas Profissionais- E quando não há infraestruturas dedicadas nos edifícios?
I – Generalidades e Condicionantes do Espaço
Quando não há infraestrutura dedicada para a Exaustão de Fumos, deve ser solicitado um parecer prévio à Câmara Municipal sobre a viabilidade de ser instalado um sistema alternativo.
Nesse caso, a solução de exaustão dos gases provenientes da Cozinha Profissional pode ser caracterizada por:
⦁ Sistema de Exaustão da Hote através de ventilador mecânico (autónomo) com descarga para o exterior dos gases, depois de devidamente filtrados:
a) através de uma nova prumada de ventilação, a construir na fachada tardoz do edifício; esta solução carece de autorização prévia da Câmara Municipal, ou
b) diretamente para uma das fachadas do edifício, devido à impossibilidade de ligação a outro local; esta solução carece de autorização prévia da Câmara Municipal,
⦁ Não deve ser esquecida uma Hote compensada ligada aos ventiladores de exaustão e de ar de compensação (ar novo).
II – Extração da Hotte / Conduta de Evacuação – sistema alternativo
Quando não há uma conduta dedicada para a exaustão da hote até à cobertura, deve ser estudada a viabilidade de ser instalada uma solução alternativa, incorporando um conjunto de filtragem múltipla, eletrostática e de carvão ativado (descrito na secção de Sistemas de Filtragem), que garanta a adequada limpeza do ar antes da saída para o exterior, com base nos seguintes pressupostos:
1. Analisando o RGEU, Decreto-Lei n.º 38382 de 07-08-1951 (Regime Geral de Edificações Urbanas), com as suas revisões até ao DL 290/2007, de 17 de Agosto (que alterou Artº 17º), é referido no seu artigo Art. 112.º que “As condutas de fumo deverão formar com a vertical ângulo não superior a 30º. A sua secção será a necessária para assegurar boa tiragem até ao capelo, porém sem descer a menos de 4 decímetros quadrados e sem que a maior dimensão exceda três vezes a menor.” Naturalmente este artigo refere-se essencialmente a sistemas de ventilação natural.
No seu Art. 113.º o REGEU refere que “As condutas de fumo elevar-se-ão, em regra, pelos menos, 0,50 m acima da parte mais elevada das coberturas do prédio e,bem assim, das edificações contíguas existentes num raio de 10 metros. As bocas não deverão distar menos de 1,50 m de quaisquer vãos de compartimentos de habitação e serão facilmente acessíveis para limpeza.”
Já em 1951 o termo usado “em regra” mostrava a aceitação implícita do legislador na análise e aprovação de sistemas alternativos.
2. A Norma Portuguesas NP 1037-4, publicada em 2001, Ventilação e evacuação dos produtos da combustão dos locais com aparelhos a gás / Parte 4: Instalação e ventilação das cozinhas profissionais no seu “capítulo 5.1.4 Concepção dos sistemas de ventilação” refere que para cumprimento da presente Norma, os sistemas de ventilação das cozinhas profissionais devem obedecer aos seguintes requisitos: na sua alínea c) “O sistema de extracção do ar viciado deve garantir que as emissões para o exterior, resultantes da existência de gases, cheiros e gorduras, se processam sem gerar qualquer incómodo nas imediações envolventes da cozinha”.
No seu “capitulo 8 Casos em que não é possível instalar uma conduta de extracção adequada” refere ainda que “quando não for possível a instalação de sistemas de ventilação com as condutas calculadas por um dos métodos indicados na secção 7, é ainda possível instalar sistemas alternativos que garantam a higiene do ar ambiente da cozinha.” E que a adotar sistemas alternativos, “A instalação de um sistema alternativo ficará condicionada à existência de um plano de manutenção escrito, validado pelo representante dos equipamentos e implementado sob a responsabilidade do proprietário da instalação.”.
3. É comum existirem sistemas alternativos que viabilizem inúmeros espaços comerciais, como acontece em todos os países desenvolvidos. Com base nessa necessidade têm sido desenvolvidos ao longo dos anos eficientes sistemas de filtragem de ar que permitam a evacuação dos gases provenientes das cozinhas profissionais praticamente limpo. Foi o caso da CLIMA PORTUGAL, que desde 1997 desenvolve os equipamentos MKC para esse fim, tendo obtido o primeiro parecer (seguiram-se outros durante o desenvolvimento da gama de produtos) do ISQ em Março de 1998 onde é referido que “somos de parecer que o equipamento aqui analisado” (Módulo de Filtragem Electrostática MKC) “é um equipamento que aponta para cumprir com as características de funcionamento reclamadas pelo fabricante, sendo, por isso, adequado à depuração de fumos, eliminação de odores e retenção de gorduras em cozinhas industriais; sendo capaz de fazer a depuração desses gases até níveis aceitáveis em termos da concentração dos contaminantes geralmente presentes nesses gases.”
“Parece-nos ainda”, refere o ISQ, “que este equipamento será capaz de permitir, em condições normais de funcionamento (o que implica naturalmente uma boa manutenção e limpeza dos elementos de filtração, conforme referido no catálogo do equipamento) que os gases por ele depurados se encontrem em conformidade com a legislação nacional de qualidade do ar, ou seja, os valores limites de aplicação geral em vigor, que constam do Anexo IV da Portaria N° 286/93, em particular os valores limite de 300 mg/Nm3” (extrato do Parecer do ISQ, Março de 1998).
4. Existem hoje soluções que possibilitam, de forma segura, a exceção admitida em 1951 no RGEU, e que desde 2001 está prevista na NP 1037-4.
5. Hoje o RMUEL da Camara Municipal de Lisboa, no seu Atrigo 51º, aceita soluções deste tipo:
Artigo 51º
Chaminés e exaustão de fumos
Em edifícios e ou frações existentes destinados a uso de comércio ou serviços, a instalação de atividade de restauração está condicionada à existência ou à possibilidade de criação dos necessários sistemas de evacuação de fumos a que se refere o Capítulo VI do Título III do RGEU.
A instalação dos sistemas de evacuação de fumos referidos no n.º 1 do presente artigo, sem prejuízo do disposto no RGEU, só é autorizada em fachada tardoz não confinante com a via pública.
Caso não existam, ou não seja possível a criação dos sistemas de evacuação de fumos a que se referem os números anteriores, deve inscrever-se no alvará de autorização de utilização a correspondente restrição de utilização, ou, em alternativa, a instalação ou a continuação da atividade de restauração em edifícios e/ou frações existentes pode ser autorizada mediante a instalação de um sistema alternativo de exaustão de fumos, desde que cumpridas as seguintes condições cumulativas:
a) O sistema alternativo referido deve ser apresentado o respetivo Documento de Homologação e Contrato de Manutenção;
b) O sistema alternativo de exaustão de fumos não pode constituir causa de insalubridade ou de outras incomodidades para edificações vizinhas.
Não é aprovado o projeto de arquitetura, nem admitida comunicação prévia, de qualquer estabelecimento comercial que necessite de um sistema de exaustão de fumos, sem que do mesmo conste a indicação clara da forma como tal sistema é implantado.
III – Hote
Será utilizada uma hote do tipo compensada, não motorizada interligada, construída em chapa de aço inox.
As hottes compensadas serão utilizadas para a evacuação do calor, captação e filtragem dos poluentes emitidos pelos equipamentos instalados. Utiliza um sistema de compensação otimizado em função do caudal de exaustão.
A hote deve ser equipada de fábrica com golas em aço inox para exaustão e admissão de ar-novo para compensação e sistema de extinção de incêndios.
Deve-se garantir:
-Otimização da eficácia global da ventilação dos espaços em causa;
-Melhor rendimento de exaustão, economizando energia em comparação com uma hote tradicional;
-Melhor qualidade do ar e mais conforto para os utilizadores;
-Sistema de compensação integrado na hote;
-Facilidade de instalação;
-Estética e higiene: sistema de separação de gorduras.
IV – Sistema de Filtragem Eletrostático
O sistema de filtragem de fumos será do tipo mecânico e eletrostático. Poderá ser um sistema de depuração de fumos, marca MKC Artronic, ou equivalente, ou seja um sistema de precipitação electroestática indicado para a filtração de fumos, redução de odores e retenção de gorduras provenientes de cozinhas industriais.
Este sistema deve fazer a depuração desses gases até níveis aceitáveis em termos de concentração dos contaminantes geralmente presentes nesses gases.
Cada sistema deverá ser de fabrico em série, compacto, e será constituído funcionalmente, e em sequência, pelos seguintes elementos: um módulo completo de filtragem eletrostática, constituído por um pré-filtro em malha com 25 mm de espessura, um ionizador, um coletor e finalmente por um filtro de carvão ativado.
Este tipo de equipamento permite o tratamento adequado dos gases de exaustão. Filtra o ar contaminado através das seguintes sistemas de filtragem:
a) Filtros metálicos
b) Filtro eletrostático, onde se produz a filtragem principal, que retém as partículas inferiores a 1 mícron.
c) Filtro de carvão ativado, que absorve os cheiros e reduz odores desagradáveis.
A separação das partículas suspensas no ar é feita em três etapas fundamentais:
1) A ionização dessas partículas passa através de um sistema de elétrodos construídos com fios de tungsténio de 0,2 mm de diâmetro e placas de alumínio. Entre estes elétrodos aplica-se um potencial superior a 6,8 KV de CC.
2) As partículas suspensas no ar, carregadas eletricamente, ao atravessar o campo magnético criado pelo conjunto de placas de alumínio ligadas alternadamente a um diferente potencial, são atraídas pelos elétrodos onde ficam depositadas. No caso de gotas líquidas, produz-se coalescência e a película líquida é retida e escorre nas placas de alumínio.
3) Eliminação dos resíduos depositados nos elétrodos, mediante a limpeza dos mesmos, que se deve realizar utilizando um detergente neutro (CLEANTRONIC)
A adsorção dos cheiros / redução de odores realiza-se pela ação de filtros de carvão ativado.
V – Descarga do ar
A descarga do ar poderá ser efetuada numa grelha de ar, com a dimensão apropriada, a instalar em parte do vão da fachada tardoz do edifício. O ar, conforme referido anteriormente, será devidamente filtrado antes da descarga.
Mário Fernandes de Carvalho
(1) – O texto é uma parte de um processo real, e como tal não está completo e não representa uma regra. Cada caso é um caso, e deverá ser devidamente estudado.
Artigo cedido pela CLIMA PORTUGAL