Breve história da VCP – Ventilação de Cozinhas Profissionais
Cada técnica possui a sua História e a ventilação não é exceção. A história da ventilação de cozinhas profissionais (VCP) é singular e este artigo pode satisfazer a curiosidade dos técnicos desta “arte”. Factos:
i. A Arqueologia confirma a existência de cozinhas coletivas, na Babilónia e na Suméria, cerca de 2000 anos aC. Em Ur, cidade natal da figura bíblica, Abraão, chamava-se à cozinha “sala de cheiros nutritivos”.
ii. No século I aC nas cozinhas romanas disputavam o cozinheiro Apicius que ficou famosos pelos grandes banquetes e longas orgias que, de algum modo, contribuíram para o engrandecimento e, ao mesmo tempo, o declínio do império fundado por Augusto.
iii. Na Idade Média, as ordens monásticas construíram grandes cozinhas coletivas dotadas de grandes chaminés, para alimentar os cavaleiros-monges. O melhor no e a cozinha do mosteiro de Alcobaça da Ordem de Cister.
iv. Nos finais do século XIX, D. Carlos, penúltimo rei de Portugal, homem culto, caçador e apreciador da boa mesa, mandou construir, no Paço Ducal de Vila Viçosa, uma cozinha profissional impressionante, sob os pontos de vista arquitetónico e tecnológico para a época
v. A ventilação mecânica chega às cozinhas coletivas portuguesas na segunda metade do século XX fruto da I&DT dos Irmãos Sulzer, empresa suíça que ganha grande reputação nos anos 60 com a publicação de um manual técnico-científico sobre ventilação industrial. Porém, a instalação e ventiladores do tipo “tudo/nada” e mais tarde com motores de duas velocidades foram a causa de taxas de absentismo profissional alarmantes, sobretudo no inverno, com as “correntes de ar” e as consequentes constipações muitas das quais evoluíam para a pneumonia e, por vezes, para a morte.
vi. Nos primeiros estudos de Medicina Ocupacional sobre doenças relacionadas com as cozinhas profissionais evidenciou que o(a)s cozinheiro(a)s eram bastante nutridos, gordos de aspeto bojudo, passavam muito tempo e pé e, como tal, propensos à desenvolverem doenças como varizes. Supunha-se, na altura, que sendo os mesmos “glutões” isso seria “natural”. Quando mais tarde se associou a infertilidade e a propensão para se desenvolver o cancro a indústria alimentar alarmada mandou efetuar estudos que se revelaram inconclusivos por falta de metodologia de trabalho e um verdadeiro programa de investigação.
vii. Nos anos 70 e 80, do século passado, surgem muitos estudos isoladas que comprovavam e atestavam, de forma inequívoca, que durante os processos de cocção, a formação de partículas carcinogéneas. Estes estudos estabelecem o mecanismo de formação de poluentes como por exemplo, o desenvolvimento de mais de 200 compostos orgânicos voláteis (COV), durante o processo de assar (em grelhadores) a gordura animal. Provou-se que alguns dos COV possuem constituintes toxicológicos com propriedades cancerígenas e mutagénicas.
viii. Desde o início da profissionalização das atividades ligadas às cozinhas profissionais se teve a noção que trabalhar nas cozinhas coletivas era um trabalho duro, sendo os operadores sujeitos a más condições de trabalho onde proliferavam os fumos, os cheiros, mas, sobretudo, um local muito quente.
ix. Só a partir de 1997 que a Universidade do Minnesota, a pedido da AHSRAE, investiga, desenvolve e publica o relatório RP 745- 1998. Este estudo verdadeiro técnico e cientificamente credível que, com base na teoria da pluma térmica (Konosen 2006), relacionou os caudais de exaustão e insuflação, com as potências térmicas emitidas pelos aparelhos de cozinha em função da sua geometria, processos de cocção e energia utilizada. Estudos recentes com preocupações de natureza ambiental, introduziram os conceitos de eficiência, produtividade e conforto dando assim origem a novos protocolos, rapidamente adotados na EU e, mais tarde, transformados em norma, como a EN 16282 nas suas 9 partes.
x. Recentemente, a tecnologia Computacional Fluids Dynamics (CFD) confirma que os resultados obtidos por simulação gráfica informática, pouco ou nada se desviam dos obtidos nas instalações aquando em funcionamento real, para mesmas condições.
Fonte: Ventilação na Restauração e Hotelaria, ETEP (Victor Monteiro 2016).